LA를 상징하는 요리: 클래식 음식

시간이 흘러 프렌치 딥 샌드위치(French Dip sandwich)의 진짜 원조가 누구인지는 알 수 없게 됐지만, 다행히 로스앤젤레스 주민에게는 자신들이 원조라고 주장하는 두 랜드마크 레스토랑, 필리프 디 오리지널과 콜스가 다운타운 LA에 있습니다.

필리프 디 오리지널(Philippe the Original)은 1908년 필리프 마티외(Philippe Mathieu)가 문을 연 후 1951년에 차이나타운의 현재 위치로 이전했습니다. 필리프의 ‘공식’ 설명에 따르면 마티외가 실수로 프렌치 롤을 구운 고기 육즙이 가득한 로스팅 팬에 떨어뜨렸는데, 샌드위치를 주문한 경찰관이 그냥 먹겠다고 한 것이 프렌치 딥 샌드위치 탄생의 배경입니다. 다음날 그 경찰관은 동료들과 가게를 다시 찾아 어제처럼 ‘디핑한 샌드위치’를 만들어 달라고 했습니다. 긴 델리 카운터 앞에 줄 서서 카버(carver)에게 주문하는 필리프의 카페테리아식 주문 방식은 수십 년 동안 변하지 않았습니다. 필리프의 아이코닉한 샌드위치는 로스트 비프, 로스트 포크, 양고기 다리, 칠면조나 햄, 그리고 몇 가지 치즈를 골라 프렌치 롤에 올리면 완성됩니다. ‘싱글 딥’, ‘더블 딥’이나 ‘웨트(wet)’로 디핑 정도를 선택할 수 있습니다. 공용 테이블에 자리를 잡고 앉아 샌드위치 위에 매콤한 핫 머스터드를 뿌려 먹어 보세요.

콜스(Cole’s) 역시 1908년에 개점했으며, 여전히 퍼시픽 일렉트릭 빌딩의 원래 위치를 지키고 있습니다. 콜스에 따르면 창립자 헨리 콜(Henry Cole)이 어느 날, 잇몸이 아픈 손님이 먹기에는 너무 딱딱한 프렌치 롤을 고기 육즙에 적셔서 냈다고 합니다. 이를 본 다른 손님들도 같은 요청을 했고요. 콜스는 2007년부터 2008년까지, 21개월 동안 원래의 유리 조명, 페니 타일 바닥, 약 12미터 길이의 마호가니 ‘레드 카 바(Red Car Bar)’를 복원하느라 문을 닫은 기간을 제외하고는 개점 이래 늘 프렌치 딥을 제공해 왔습니다. 푸어링 위드 하트(Pouring With Heart)의 경영자 세드 모세(Cedd Moses)가 셰프 닐 프레이저(Neal Fraser)를 영입해 메뉴에 약간의 변화를 주어 손님들은 이제 클래식 메뉴 뿐만 아니라 양고기와 염소 치즈가 들어간 프렌치 딥이나 프렌치 딥 슬라이더도 주문할 수 있게 됐습니다. 오랜 라이벌과 비교해 콜스가 가진 한 가지 장점이 있다면 그것은 바로 매장 뒤편, 수상 경력에 빛나는 칵테일 바, 더 바니시(The Varnish)에서 밤을 이어갈 수 있다는 점입니다.

로스앤젤레스 주민들은 여러 세대에 걸쳐 메이저 리그의 진정한 성지이자 야구 역사상 가장 위대한 순간들이 펼쳐졌던 다저 스타디움에서 로스앤젤레스 다저스를 응원해 왔습니다. 다저독(Dodger Dog)은 미국 국가나 7회 중간의 스트레칭 시간만큼이나 다저스 경기를 관람하는 데 중요한 요소입니다. 다저독은 1962년에 야구장의 매점 매니저였던 토마스 아서(Thomas Arthur)가 만든 핫도그입니다. 아서는 원래 10인치(25.4센티미터)짜리 프랑크푸르트 소시지를 ‘풋롱(footlong)’이라고 불렀는데, 팬들이 이에 불만을 갖자 다저독으로 이름을 바꿨고, 그때부터 이 유명한 핫도그의 역사가 시작됐습니다. 2021년 4월에는 버논에 본사를 둔 파파 칸텔라스(Papa Cantella’s)가 오랜 공급 업체였던 파머 존(Farmer John)으로부터 핫도그 제조 업무를 넘겨받았습니다.

전미 핫도그 소시지 협회(National Hot Dog and Sausage Council)에 따르면 다저스 팬들은 2014년, 한 경기장에서 300만 개가 넘는 핫도그를 소비하는 단일 시즌 기록을 세웠습니다. 다저독은 찐 소시지로 주문할 수도 있지만, 순수주의자들은 보통 그릴에 구운 소시지에 케첩이나 모어하우스 머스터드를 뿌려 먹습니다. 칠리 치즈, 슈퍼 다저독, 시애틀 필드 로스트(Seattle's Field Roast)에서 공수한 비건 핫도그인 시그니처 스타디움 도그(Signature Stadium Dog), 글루텐 프리 핫도그 등 다양한 변형 메뉴가 있습니다. 다저 스타디움의 먹거리 옵션은 카르네 아사다 타코 플레이트부터 치킨 케밥 헬멧 볼, 킹스 하와이안(King's Hawaiian)의 풀드 포크 샌드위치, CPK와 쉐이크쉑(Shake Shack) 같은 체인점까지 다양합니다. 하지만 야구는 전통도 중요하기 때문에 더운 여름 밤에 클래식한 다저독 두어 개를 맛있게 먹는 것은 그 자체로 좋은 추억이 될 수 있습니다.

1972년, 짐 나카노(Jim Nakano)와 미요코 나카노(Miyoko Nakano)가 연 더 도넛 맨(The Donut Man)은 푸드 네트워크(Food Network), 쿠킹 채널(Cooking Channel), 휴얼 하우저(Huell Howser)의 프로그램 등 다양한 TV 쇼에서 소개된 곳입니다. 유명한 66번 국도에 자리하고 있으며, 24시간 내내 영업합니다. 이 작고 인기 있는 도넛 가게는 특히 생 딸기 도넛으로 유명합니다. 딸기 철이 오면 도넛 위에 빨갛게 익은 큼지막한 딸기를 얹고 특제 글레이즈를 발라 판매합니다. 이 도넛은 햄버거처럼 두 손으로 들고 먹어야 할 정도로 크죠. 딸기 철(대략 2월에서 7월 사이)이 끝나면 더 도넛 맨에서는 또 다른 대표 메뉴인 생 복숭아 도넛을 선보입니다.

2020년 3월, 더 도넛 맨은 다운타운 LA의 랜드마크인 그랜드 센트럴 마켓(Grand Central Market)에도 매대를 열었습니다. 그랜드 센트럴 마켓 매대는 마켓의 브로드웨이 끄트머리에 있으며, 매일 아침 8시부터 밤 9시까지 영업합니다.

할렘 출신인 허브 허드슨(Herb Hudson)은 1975년, 로스코스 하우스 오브 치킨 앤 와플(Roscoe’s House of Chicken ‘N Waffles) 가게를 열었습니다. 로스코스는 할리우드 가워 스트리트의 본점에서 시작해 2021년 10월에는 라 브레아에 오픈한 플래그십 레스토랑을 포함해 7개 지점으로 성장했습니다. 이 소울푸드 체인의 시그니처 메뉴인 치킨 와플(chicken and waffles)은 짭조름한 맛과 달콤한 맛이 조화를 이루며, 육즙 가득한 프라이드치킨과 커다란 와플이 특징입니다. 기본 옵션인 쿼터 치킨과 와플 두 개를 시켜도 좋고, 그레이비와 양파 소스를 듬뿍 얹은 하프 치킨과 와플 두 개가 포함된 허브 스페셜(Herb’s Special) 등 다양한 옵션이 준비돼 있습니다. 개업 직후부터 로스코스를 찾은 가수 내털리 콜(Natalie Cole)과 코미디언 레드 폭스(Redd Foxx) 등 허드슨의 연예인 친구들은 스탠드업 쇼에서 관객들에게 로스코스에 대한 이야기를 했습니다. 2011년 10월, 지금은 문을 닫은 피코 대로점에 버락 오바마 대통령이 방문한 후, 윙 세 조각이 포함된 ‘컨트리 보이(Country Boy)’ 메뉴의 이름이 ‘오바마 스페셜(Obama's Special)’로 바뀌었습니다. 로스코스는 <재키 브라운(Jackie Brown)>과 <러시아워(Rush Hour)>와 같은 영화와 스눕 독의 리얼리티 TV 쇼에도 모습을 비쳤고, 노토리어스 비아이지의 노래 ‘고잉 백 투 칼리(Going Back to Cali)’에도 이름이 언급되는 등 대중문화 씬에 여러 번 등장했습니다.

랭거스 델리카트슨 레스토랑(Langer’s Delicatessen-Restaurant)의 오리지널 #19(Original #19) 팬들은 이 샌드위치를 LA 최고의 파스트라미 샌드위치, 아니 미국 최고의 샌드위치로 꼽습니다. 랭거스는 1947년에 문을 연 이래로 알바라도 스트리트와 7번가 모퉁이를 지금까지도 그 자리를 지키고 있습니다. #19 샌드위치는 두 번 구운 호밀 빵에 직접 썬 파스트라미, 코울슬로, 러시안 드레싱, 스위스 치즈 슬라이스 한 장이 들어가는, 이곳에서 가장 인기 있는 샌드위치입니다. #19 샌드위치는 특별한 방법으로 숙성, 훈연, 찌는 과정을 통해 만든 파스트라미를 특정 온도에 맞춰 서빙해 육즙과 맛을 보존하는 원투 펀치의 강력한 맛을 자랑합니다. 베이커리에서 공급받는 호밀빵은 350도에서 30분간 다시 구워 그 유명한 바삭한 크러스트가 탄생합니다. 2001년, 랭거스는 매년 “공동체의 역사와 특성을 반영하는 양질의 음식으로 사랑받으며 시대를 초월한 매력으로 주목받는 소수의 레스토랑”에 수여하는 제임스 비어드 재단의 아메리칸 클래식 어워드(America's Classics Award)를 수상했습니다.

폴(Paul)과 베티 핑크(Betty Pink) 부부는 1939년, 할리우드 라 브레아 스트리트와 멜로즈 애비뉴 모퉁이의 가판대에서 핑크스 핫도그(Pink’s Hot Dogs)를 시작했습니다. 1946년에 노스 라 브레아에 자신들의 이름을 딴 매장을 연 이래 전 세계에서 찾아온 손님들이 줄 서서 먹는 레스토랑이 됐습니다. 모든 것은 베티의 칠리 레시피와 머스터드, 양파를 찐 빵에 얹어 만든 10센트짜리 칠리 도그(chili dog)에서 시작됐습니다. 오늘날에는 마사 스튜어트 도그(Martha Stewart Dog, 9인치 스트레치 도그, 렐리시, 양파, 베이컨, 다진 토마토, 독일식 양배추 절임, 사워크림)와 에머릴 라가세 밤 도그(Emeril Lagasse Bam Dog, 9인치 스트레치 도그, 머스터드, 양파, 치즈, 할라피뇨, 베이컨, 코울슬로) 등 유명인과 셰프의 이름을 딴 서른 가지의 핫도그 메뉴를 선보이고 있습니다. 핑크스의 핫도그는 유니버설 시티워크(Universal CityWalk), 더 포럼(The Forum), 레이징 워터스(Raging Waters), 연례 LA 카운티 박람회(LA County Fair)에서도 맛볼 수 있습니다.

1919년부터 할리우드에 문을 연 무쏘 앤 프랭크 그릴(Musso & Frank Grill)은 찰리 채플린부터 조니 뎁까지 여러 세대에 걸쳐 유명 인사들이 즐겨 찾는 곳입니다. F. 스콧 피츠제럴드, 윌리엄 포크너, 레이먼드 챈들러 등 20세기 최고의 작가들도 이곳의 단골손님이었습니다. 메뉴도 다양해서 플란넬 케이크, 그레나딘 오브 비프(grenadine of beef), 웰시 레어빗(welsh rarebit) 같은 클래식 메뉴와 유명한 치킨 팟 파이(chicken pot pie) 같은 데일리 스페셜 메뉴 등이 준비되어 있습니다. 이런 인기 메뉴도 좋지만, 무쏘의 진정한 아이콘은 진 2.5온스와 베르무트 0.5온스에 얼음을 넣고 저은 다음, 거름망에 여과시켜 칵테일 잔에 내는 클래식 마티니입니다. 올리브를 가니시로 올리고, 만들고 남은 마티니를 작은 유리병에 담아 함께 제공하는 데에서 요즘에 보기 드문 고급스러운 손길이 느껴집니다. 똑같이 만들지만 절인 양파를 가니시로 올린 깁슨(Gibson) 마티니(영화 <북북서로 진로를 돌려라(North by Northwest)>에서처럼)를 찾는 고객도 종종 있습니다. 올리브, 레몬 트위스트, 양파 중 어떤 마티니를 선택하든 천천히 한 모금씩 마시며 공간의 역사를 음미해 보세요.

로리스 더 프라임 립(Lawry’s The Prime Rib) 본점은 1938년, 베벌리 힐스의 라 시에네가에 있는 레스토랑 거리(Restaurant Row)에서 시작됐습니다. 그 후로 로리스는 미국 전역과 아시아에 여러 지점을 오픈했습니다. 로리스에서의 식사는 우아한 다이닝 룸으로 ‘세 계단 내려가는 것’부터 시작하는 친숙한 의식입니다. 프라임 립 디너(prime rib dinner)를 주문하면 직원은 로메인 상추, 아이스버그 상추, 어린 시금치, 채 썬 비트, 다진 계란, 크루통을 로리스 빈티지 드레싱에 버무린 ‘그 유명한 오리지널 스피닝 볼 샐러드(Original Spinning Bowl Salad)’를 내옵니다. 반짝이는 은색 카트 위의 스탠딩 립 로스트에서 주문에 따라 썰어 주는 고기에는 으깬 감자, 요크셔푸딩, 크리미한 홀스래디쉬 소스가 함께 제공됩니다. 곁들임 메뉴로는 콘 크림과 버터 완두콩이 있습니다. 가장 인기 있는 주문은 로리 컷(Lawry Cut)입니다. 입이 짧은 분들을 위한 캘리포니아 컷(California Cut)부터 원래 토너먼트 오브 로즈(Tournament of Roses) 기간에만 한정으로 제공했던, 갈빗대가 들어간 두 배 크기의 거대한 비프 볼(Beef Bowl)까지 다양한 옵션이 있습니다. 로리스는 매일 생선 요리와 채식주의자를 위한 스페셜 메뉴도 선보이지만, 무엇보다도 이곳은 고기를 사랑하는 분에게 극락과도 같은 요리를 선사합니다.

1982년, 전설적인 셰프 볼프강 퍽(Wolfgang Puck)은 웨스트 할리우드의 선셋 스트립에 스파고(Spago) 본점을 열었습니다. 문을 열자마자 이곳은 순식간에 유명 인사들의 핫 플레이스로 떠올랐고, 그는 지금까지도 엔터테인먼트 업계의 대명사로 불립니다. 스파고의 첫 피자 셰프는 캘리포니아 피자 키친(California Pizza Kitchen)의 첫 메뉴를 개발하고, 후에 자신의 레스토랑인 케이오티(Caioti)를 연 에드 라두(Ed LaDou)입니다. 훈제 연어 피자는 스파고의 시그니처 메뉴이자 대표적인 캘리포니아 음식입니다. 퍽의 웹사이트에 따르면 이 메뉴는 주방에 브리오슈가 떨어졌을 때 탄생했습니다. 이곳의 훈제 연어 피자는 훈제 연어, 칠리와 갈릭 오일, 적양파, 딜 크렘 프레슈, 부추로 만든 획기적인 피자입니다. 퍽 셰프는 “럭셔리한 느낌을 원한다면 세브루가, 벨루가나 오세트라 캐비어를 피자 위에 얹어 드셔도 좋습니다”고 말합니다. 현재 베벌리 힐스의 캐논 드라이브에서 매장을 둔 스파고는 지금도 점심 메뉴와 바 안주로 훈제 연어 피자를 제공하고 있습니다.

1956년 장 레옹(Jean Leon)이 문을 연 이 이탈리안 파인 다이닝 레스토랑은 1989년에 캐논 드라이브의 현재 매장으로 이전해서 지금까지 운영 중입니다. 연예계 인사들이 즐겨 찾는 점심 식사 장소인 라 스칼라(La Scala)는 6명의 미국 대통령을 모셨고, 로버트 와그너(Robert Wagner)가 내털리 우드(Natalie Wood)에게 청혼한 곳이기도 합니다. 셰프로서 레옹은 지금은 보편화됐지만, 양상추, 살라미, 모차렐라 치즈, 절인 병아리콩에 ‘레옹의 비법 드레싱’이 들어가는 라 스칼라 오리지널 콥 샐러드(La Scala Original Chopped Salad)로 유명합니다. 원래는 잘게 다진 살라미와 치즈로 만들었던 이 샐러드는 매릴린 먼로(Marilyn Monroe), 데비 레이놀즈(Debbie Reynolds), 워런 비티(Beatty)가 즐겨 먹었다고 합니다. 먹기 불편하지만 샐러드는 먹고 싶고, 그러면서도 여전히 멋져 보이고 싶어 하는 고객들의 의견에 레옹은 샐러드를 잘게 다졌습니다. 이후 엘리자베스 테일러(Elizabeth Taylor), 레오나르도 디카프리오(Leonardo DiCaprio), 킴 카다시안(Kim Kardashian), 귀네스 팰트로(Gwyneth Paltrow) 등이 이 샐러드를 즐겨 찾고 있습니다. 요즘은 모차(Mozza)부터 캘리포니아 피자 치킨(California Pizza Kitchen)에 이르기까지 다양한 레스토랑에서 콥 샐러드를 메뉴에서 볼 수 있습니다.

‘변치 않는 품질(Quality Forever)’이 모토인 애플 팬(The Apple Pan)은 늘 붐비는 U자형 카운터에 자리를 잡으려고 줄 서는 단골 고객들을 위해 서비스를 제공하고 있습니다. 1947년에 문을 열었을 때부터 이 랜드마크 레스토랑은 크게 변한 것이 없습니다. 여전히 현금만 받고, 주문한 음식은 종이 접시에 담겨 나오며, 캔 음료는 금속 컵 홀더가 달린 원뿔형 종이컵에 담겨 나옵니다. 메뉴는 단 두 개, 스테이크 버거와 이곳의 상징과도 같은 히코리 버거(Hickory Burger)입니다. 히코리 버거에는 소고기 패티에 달콤하면서도 스모키한 향의 히코리 소스, 마요네즈, 피클, 아삭한 식감을 더하는 차가운 아이스버그 상추가 들어갑니다. 녹인 틸라무크 체다 치즈는 50센트 추가입니다. 히코리 버거만큼이나 열렬한 팬층을 보유하고 있는 올드스쿨 감자튀김을 곁들이고, 바나나 크림 파이로 마무리해 보세요. 자니 로켓(Johnny Rockets)의 창업자인 론 타이텔바움(Ronn Teitelbaum)은 자신의 식당 체인을 구상할 때 애플 팬을 모델로 삼았다고 말할 정도였으니, 진짜 버거 맛을 보고 싶다면 피코 대로에 있는 애플 팬에서 클래식 버거를 먹어 보시기를 추천합니다.

1925년, 산타 모니카에 문을 연 베이 시티스 이탈리안 델리 앤 베이커리(Bay Cities Italian Deli & Bakery)는 갓 만든 파스타 요리, 빵, 롤 등 가정식 정통 이탈리아 음식을 전문으로 합니다. 베이 시티스에는 수십 가지의 콜드 샌드위치와 데일리 핫 스페셜 메뉴가 있지만, 가장 유명한 것은 이탈리아 빵에 제노아 살라미, 프로슈토, 모르타델라 소시지, 코파콜라, 햄, 프로볼로네 치즈를 넣은 샌드위치, 갓마더(the Godmother)입니다.  갓마더는 스몰, 라지 사이즈로 제공되며, 마요네즈, 머스타드(옐로, 허니, 디종), 양파, 피클, 토마토, 양상추, 이탈리안 드레싱, 마일드 또는 핫 페퍼 샐러드 등 ‘모든 재료’를 토핑으로 넣어 먹어 보세요. 작가 잭 브룩스(Zach Brooks)는 LA 최고의 빵에 관한 다인LA(dineL.A.) 가이드에서 갓마더의 비결은 빵에 있다고 언급했습니다. “매장에서 직접 구워낸 따끈한 피로네 빵은 겉은 바삭바삭하면서도 부드럽게 베어 물기 좋은, 이탈리아 빵의 정수를 보여줍니다.”

1981년에 문을 연 골든 델리(Golden Deli)는 대부분의 로스앤젤레스 주민이 처음 접한 베트남 레스토랑입니다. 하지만 샌 게이브리얼(San Gabriel) 상점가에 손님들이 줄을 서게 만든 것은 양이 푸짐한 퍼 타이(phở tái)나 분 보 후에(bún bò Huế)가 아니라 짜조(chả giò)라는 에그롤입니다. 묵직한 짜조에는 돼지고기, 버섯, 당면, 당근이 꽉 차 있습니다. 이 속 재료들을 라이스 페이퍼로 싸서 바삭하고 노릇해질 때까지 튀겨내면 골든 델리의 짜조가 완성됩니다. 주문하면 곁들임 채소, 느억 쩜(nước chấm, 딥 소스)와 먹음직스럽게 윤기가 흐르는 짜조 다섯 조각이 제공됩니다.