ink. Voltaggio | crédit photo de Michael Voltaggio

Par Tara de Lis
Pour dineLA.com

Après huit saisons, Top Chef  de Bravo TV est devenue l’une des émissions de cuisine réalité la plus populaire à la télévision. Figurant en tant que participant, l’émission peut développer ou rompre la carrière d’un jeune chef, menant vers une célébrité instantanée – ou un chômage temporaire. Elle a autant de pouvoir que ça, mais parfois nos concurrents favoris et les moments les plus inoubliables ne sont pas déterminées par des victoires ou des défaites, mais par les personnalités audacieuses, des références singulières comme “Top Scallop” ou même un présumé sac de petit-pois vide. Ici à LA, nous avons la chance d’avoir près d’une douzaine des anciens participants de Top Chef qui exploitent des restaurants et offre des services de conseil sur des menus. Donc au lieu de saliver sur leurs plats depuis votre salon, venez les goûter en personne depuis la cuisine.

Betty Fraser

Crédit Photo de Grub

Avec une personnalité plus grande que nature, Betty Fraser est une élève de la saison 2, et cofondatrice du lieu de petits-déjeuners et brunchs perpétuellement populaire à Hollywood Grub. Ensemble, avec sa partenaire commerciale Denise DeCarlo, Fraser a créé une zone de restauration confortable et décontractée qui est adorée par les studios avoisinants. Grub est connu pour son bacon “crack”, le “afterschool special” d’un fromage grille avec de la soupe à la tomate en accompagnement, pour ne pas mentionner la sangria “redneck” et les desserts “hopscotch”.

De Top Chef, elle ne reçoit rien d’autre que des éloges. “Je pense que les enjeux sont définitivement plus difficiles au fil des saisons,” commence Fraser. “Et à cause des émissions comme Top Chef et tous les [autres] programmes de cuisine, le visage complet de la nourriture a changé, allant des ingrédients que nous utilisons, les techniques avec lesquelles nous cuisinons ainsi que la présentation des plats. [Il n’est plus suffisant de juste] cuisiner des aliments qui ont bon goût, ça doit avoir l’air d’une œuvre d’art. Je me demande si les plats-maison peuvent avoir un peu d’amour. Je ne suis pas celle qui fait de belles choses élégantes. J’aime la grandeur et les saveurs ; vous n’avez pas besoin d’être délicat pour profiter de mes plats.”

C’est certainement un succès du côté des traiteurs, qu’elle déclare être bien plus occupée que jamais. De plus, Fraser et DeCarlo sont encore intéressées pour commenter une série de cuisine qui leur est propre. Fraser dit : “Denise et moi, nous sommes constamment contactées pour faire des concepts dans des émissions culinaires pour la télévision. Je crois vraiment qu’à un moment nous le ferons. Je suis heureuse que Marcel est sa propre émission ; très heureuse pour lui. Avec le développement de toutes les chaînes qui ont une émission de cuisine, ça ne disparaîtra pas. Les gens aiment les regarder et apprendre à ce sujet, et je suis contente d’y avoir participé."



Alex Eusebio

Crédit Photo de Alex Eusebio

Toluca Lake est définitivement une destination gastronomique, grâce à l’élève Alex Eusebio de la saison et son Sweetsalt Food Shop. Il déclare : “Nous sommes arrivés il y a un an et demi, et nous avons commencé une révolution culinaire. D’autres personnes ont réalisé que c’était un lieu vraiment cool et plus de [restaurants] ont surgi. Je pense que Top Chef fait en sorte que les gens s’intéressent à toi, et puis c’est ta responsabilité de les faire revenir.

Il était important pour Eusebio de préparer son propre cours. Il dit : “Après l’émission, beaucoup de propriétaires de restaurant vous appellent parce qu’ils veulent faire de la pub, mais je ne voulais pas faire ce que les autres font. Je ne voulais pas aller dans le restaurant de [quelqu’un d’autre] et être le chef exécutif. Je voulais ouvrir ma propre boutique [avec ma femme] et l’exploiter en fonction de mes propres règles. Vous devez travailler vraiment dur pour trouver votre place, même si c’est pour une sandwicherie. Mais ça veut dire beaucoup pour moi.”

Aller de l’avant signifie également regarder le passé pour Eusebio. “Je serai honnête avec vous, ce qui me fait me sentir coupable, c’est que le restaurant dans lequel j’étais [lorsque je participais à l’émission], 15 à Echo Park, a fermé juste après,” confit-il. “Je n’avais donc pas vraiment de restaurant où cuisiner pour les gens [lorsque l’émission a terminé]. Puis j’ai ouvert ce lieu, c’est bon, mais ce n’est pas un restaurant de luxe. J’ai l’impression d’être redevable en vers les personnes qui ouvrent un restaurant haut de gamme, mais je veux le faire à mon propre rythme et à mes frais, si ça a du sens. Je ne veux pas être le chef de quelqu’un d’autre."




Ilan HallPhoto: Giovanni Reda

Ilan Hall est l’un des deux champions de Top Chef basés à L.A., l’autre est Michael Voltaggio. Hall a reçu le titre lors de la finale de la deuxième saison. Ouvert depuis plus de deux ans, le restaurant de Hall The Gorbals est devenu une destination funky du centre-ville pour aller manger. Grâce à l’histoire d’amour actuelle de LA avec les entrailles, les plats qui composent le menu, comme le cou d’agneau et la tête de porc, ne ferons pas fuir les hôtes ; au lieu de ça ils font partie du charme. Remarquant le changement de visage des gastronomes, Hall déclare : "Ce qui fait vivre notre entreprise c’est la jeune population allant de 25 à 40 ans qui aime expérimenter avec les nouveaux aliments.”

En repensant à l’émission, il blague : “C’était il y a tellement longtemps… j’étais un jeune-homme à l’époque… [Tu es] avec beaucoup de personnes dans la même situation, mais différentes… Tu ne peux pas abandonner l’île, mais je me suis fait des amis pour la vie.”

Le plus important, gagner lui a permis de “financer son mode de vie”, ce qui signifie voyager dans le monde et s’exposer à plusieurs types de cuisines allant des Philippines au Venezuela et à la Roumanie. Finalement, cependant, il est revenu à aux racines de son enfance où il a imaginé ce qui serait un menu changeant de quelques aliments inhabituels à The Gorbals. Il a été surnommé cuisine “Scottish Jewish”, mais Hall nie cette description, en disant simplement qu’il a “tire son inspiration de choses qu’il a mangé en grandissant, mais a pris des libertés pour les élaborer.”





Jamie LaurenPhoto: Katina Papson

L’élève de la saison 5 et All-Stars, Jamie Lauren, est à Los Angeles depuis un an maintenant et tout autant que ses amis de San Francisco lui manque, elle s’est adaptée à sa nouvelle maison. Se montrant d’abord à Beechwood dans Venice, elle est désormais le chef exécutif de Wolfslair à Hollywood.

Le concept du menu est le genre de cuisine de café que l’on retrouve lors d’une fête chez un ami ou comme Lauren le dit : “Pensez nourriture retro que vous avez mangée en grandissant [et] que vous pourriez être gêné d’admettre que vous l’aimez, mais vous êtes secrètement impatient d’aller au restaurant et d’en profiter.” Par exemple, il y a de tout allant d’œufs sacrément réhaussés au vinaigre aux chips et à la sauce à l’oignon faite-maison. Elle ajoute : “ Le burger à l’agneau épicé à l’indienne – que je fais depuis ces 10 dernières années. Je n’aurais jamais pensé qu’il deviendrait un plat phare, mais je crois que si.” Veuillez remarquer qu’il n’y a pas de plat de palourdes.

Lauren est tout particulièrement fière de son expérience dans l’émission et admet : “la deuxième fois, je n’arrivais tout simplement pas à être dans le jeu,” mais, de manière générale, elle est heureuse de l’avoir fait. “Je ne pense pas que je serais à L.A. si ce n’était pas pour [Top Chef]. Ça m’a ouvert beaucoup de portes, et j’en suis reconnaissante auprès des producteurs et des personnes du casting,” conclut-elle.





Antonia LofasoCrédit Photo de Antonia Lofaso

Une candidate puissante de la saison 4, Antonia Lofaso a eu une seconde chance en commençant Top Chef lors de la récente édition All-Stars très populaire. Cette fois, elle a été jusqu’en finale, mais a été battue par son cousin perdu de vue depuis longtemps Mike Isabella et le gagnant Richard Blais. Même si elle est passé rapidement, ses souvenirs de l’émission sont affectueux. Elle dit : “Top Chef a eu un véritable impact sur ma carrière d’une manière dont je ne l’aurais jamais imaginé. Les opportunités qui m’ont été offertes grâce à l’émission sont incommensurables, allant d’être une parfaite étrangère à être reconnue par tout le monde. Combien de fois dans votre carrière avez-vous la chance de cuisiner pour des chefs incroyables comme Daniel Boulud, Eric Ripert, Anthony Bourdain et Tom Colicchio ?”

De nos jours, Lofaso se trouve derrière les fourneaux du tout nouveau gastropub très fréquenté de Studio City, Black Market Liquor Bar. Des plats comme des moules au beurre avec du fenouil et du chili, et un abondant crabe po’boy à carapace molle affichent son talent avec des ingrédients simples mais de grande qualité exposant des saveurs puissantes.

Et Lofaso croit que c’est exactement ce que les clients cherchent, contrairement au facteur chef célèbre. “Je pense vraiment que les gens entrent dans le restaurant pour goûter à de la nourriture, pas forcément pour nous rencontrer. Ils sont impatients de voir comment nous cuisinons [à la TV], mais c’est frustrant de ne pas pouvoir le goûter ou le toucher.”

À l’origine embauchée uniquement pour des conseils, la bonne nouvelle c’est qu’elle envisage de rester. Elle s’est arrangée avec le groupe de restaurants qui exploite Black Market (ils détiennent également The Local Peasant à Sherman Oaks et le Happy Ending à Hollywood) qui s’est démontré être un succès, et elle a désormais hâte de les aider à développer d’autres de leurs concepts.

Lofaso travaille également en tant que chef privée pour une célébrité locale (son contrat lui interdit de dévoiler qui c’est) et elle développe des recettes pour son livre de cuisine (avec le titre provisoire A Cookbook for the Busy Parent), sorti en octobre 2012.




Alex Reznik

Photo: Peden + Munk

Alex Reznik (alias “Skeletor”) de la saison 7 est également prudent quant à son expérience. “Je suis venu pour montrer mes compétences culinaires et mon talent, mais la façon dont tout a été édité, ça a été un peu manipulé, [comme pour] l’incident de la purée de pois… je ne savais pas que Top Chef avait fait quoi que ce soit pour altérer ma carrière. Lorsqu’elle a été diffuse, l’émission a eu des effets très négatifs. Les gens appelaient [Café Was] et disaient : “vous devriez virer ce mec.” Il reconnaît pourtant avoir dit : “bouffe de camp d’entraînement”, “la personne qui est supposée gagner, gagne, et la personne qui gâche tout rentre chez elle.”

De nos jours, il dirige les fourneaux de La Seine, un restaurant cacher haut de gamme à l’extrémité Sud de Beverly Hills. La cuisine est éclectique et inattendue. Reznik l’appelle “cuisine californienne contemporaine, avec une touche d’influence asiatique et française. Il n’y a pas de pastrami ou de boules matzo…” À la place, les plats populaires du menu incluent la soupe d’artichaud de Jérusalem avec des champignons et des graines de tournesol, ainsi que l’os à moelle généreux et la langue de bœuf servis avec de la moutarde à l’abricot.

Reznik, qui est d’origine juive, rappelle au public de base le concept et pense : “C’est fou. Pourquoi tout le monde voudrait faire de la cuisine cacher ? Ce n’est pas bon.” Puis, il a réalisé qu’il pouvait la rendre “saisonnière, créative et délicieuse.”




Stefan RichterCrédit Photo de Stefan Richter

Pendant la saison 5, l’un des plus grands fans de Jamie Lauren était Stefan Richter, la moitié la plus célèbre de “Team Euro” (avec Fabio Viviani). Richter exploite encore Stefan’s at L.A. Farm, même s’il est devenu bien plus qu’une “rock star” (oui, ce sont ses propres mots) en Finlande, où il a déjà ouvert un restaurant et est sur le point d’en lancer un autre. Ici, à Los Angeles, le menu de L.A. Farm reste assez constant, avec des plats créatifs dont du flétan local avec une sauce au champagne et son trio de sucettes ainsi que le s’more au feu de bois servi en dessert.

Beaucoup ont ressenti que son absence dans All-Stars était l’une des plus surprenante. Selon Richter, après quelques instants, c’était son choix. Même si la décision fût vraiment tragique, le recul de Richter est de 20/20. “Je pense que tout le monde regretté All-Stars” dit-il. “J’ai laissé la bonne impression lors de ma saison. Pourquoi l’aurais-je ruinée avec [une] autre ? Les gens jouent trop sûr désormais. J’étais démoli 80 pour cent du temps par la caméra et j’ai fait de belles interviews.”

Peu importe ce que vous faites, vous ne le ferez pas parler de Carla Hall, sa concurrente de la saison 5 qui est désormais la porte-parole de Friskies : “C’est comme si je faisais des pubs pour de l’alcool russe bon marché. Je l’adore, mais une pub pour de la bouffe pour chat ? Vraiment ?!”




Angelo Sosa

Photo: Jeremy Johnson

Le finaliste polémique de la saison 7, Angelo Sosa, offre beaucoup de crédits à son passage dans l’émission. “Ça transcende tout ce que je fais allant du sens commercial, l’écriture d’un livre de cuisine, passer potentiellement dans une [autre] émission de TV. La beauté de l’émission c’est d’être mis dans des situations qui ne vous sont pas familières et de s’adapter. Je sais que c’est de la télé-réalité, mais c’est époustouflant. Cette émission a fait de moi une meilleure personne et un meilleur chef” dit-il.

Depuis lors, il dit que l’entreprise de Sosa Consulting Group “s’est développée fois 100. C’est en plein essor et c’est une véritable bénédiction.” Il offre actuellement ses services en consulting dans deux restaurants de la région : la salle de concert décontractée Malibu Inn, et Smith House Tap & Grill, désormais ouvert à Century City. Sosa décrit ce dernier comme étant “relativement grand, avec [plus de] 250 place, plus de 130 barillets de bière, assez high tech et avec un menu composé de produits 100% issus d’une production durable et bio basé sur des viandes de qualité supérieure "vintage".” Techniquement il est encore basé à New York City, mais son objectif est d’être présent sur les deux côtes.




Marcel VigneronPhoto: Luke Lovell

Le finaliste contre Ilan Hall n’était personne d’autre que Marcel Vigneron, qui est ensuite apparu dans All-Stars, et a récemment fait Marcel’s Quantum Kitchen sur le réseau Syfy. Il crédite une bonne partie de son ascension dans le monde de la gastronomie à son parcours original dans l’émission et à All-Stars. Vigneron décrit : “Mon nom est entré assez rapidement dans l’esprit du public… j’étais capable de démarrer ma propre entreprise et de construire une base de clients. Ça n’aurait probablement jamais été le cas si je n’avais pas été à la télé.”

Malgré son élimination à mi-parcours lors de la dernière émission, il a plus profité lors du second tour. Il explique : "Les défis étaient plus difficiles, la compétition était un peu plus féroce… tout le monde avait déjà fait une saison avant et savait comment se déroulait le jeu. Mais c’était bien plus divertissant de sortir à Montauk et de pêcher ton propre bar, contrairement à cuisiner avec les produits d’un distributeur.”

Encore basé à LA, après l’ouverture (avec Michael Voltaggio) The Bazaar by José Andrés et ayant créé des concoctions culinaires pour la foule du club au bar210, Vigneron a ouvert Wolf, son restaurant de quartier confortable sur Melrose qui fait parties de nombreuses listes de « Top ».




Fabio Viviani

Crédit Photo de Fabio Viviani

Pour tous les buona seras et baises-mains exubérants, le favori des fans de la saison 5 Fabio Viviani est en fait un businessman très expérimenté qui reconnait le pouvoir de sa célébrité. Même si Top Chef lui a offert cette célébrité, il était et continue d’être perspicace quant à la façon dont il s’en sert. Viviani dit : "j’ai utilisé l’exposition de la bonne manière afin de construire une entreprise et une marque moi-même, plutôt que de surfer la vague de personnes qui vous disent bonjour et qui veulent un autographe au petit-déjeuner. J’ai toujours bien fait pour les autres et pour les entreprises avec lesquelles j’ai travaillé.”

Tout juste sorti de All-Stars, Les restaurant Firenze Osteria de Viviani marchent bien, celui de l’emplacement original à Moorpark (qu’il exploite à nouveau), et le nouveau à Toluca Lake. La réponse au dernier a été une bonne surprise pour lui : "Je suis très content avec LA. J’ai [entendu dire que ça pouvait être] une foule assez difficile… beaucoup de rock stars… les gens vont là où vont les célébrités. Parfois vous allez dans un lieu de luxe où la nourriture devrait avoir le premier rôle et vous n’avez pas un bon plat. L.A. se porte très bien avec moi.” En effet, L.A. aimes ses gnocchis.

Viviani veut se développer et aimerait idéalement cibler le centre-ville de Ventura pour son prochain projet, mais est ouvert à d’autres idées. Il dit : "Ce n’est pas une question de lieu, mais d’opportunité… Pour la réussite d’un restaurant, vous avez besoin d’être entouré des bonnes personnes avec une bonne mentalité. Vous ne pouvez pas tout exploiter vous-même ; vous devez les former pour qu’ils sachent ce à quoi vous vous attendez… Je pense à Ventura, mais le prochain pourrait [finalement] être au Canada, New York ou Chicago.” Peut-être devrait-il prendre en compte Atlanta aussi et raviver sa “bromance” avec Richard Blais, qu’il déclare : “ce n’était de la TV. C’était réel”.




Michael Voltaggio

Crédit Photo de Michael Voltaggio

Michael Voltaggio était très sceptique des émissions de cuisine et était connu pour ne pas rigoler avec les chefs qui apparaissaient dans de tels programmes : "Ce n’est pas un chef, il en joue juste le rôle à la TV." C’est une ironie lorsqu’il est arrivé dans la capitale mondiale du divertissement et est devenu un nom connu grâce à tout á. En effet, il remercie Tom Colicchio pour tout d’abord rendre le média plus "accessible et acceptable", en plus de "paver les routes des jeunes chefs américains qui doivent être pris au sérieux."

Le résultat net, dit-il : "c’est une nouvelle démographie de restaurant. [Avant] dans les restaurants gastronomiques, nous répondions aux besoins de la classe supérieure, des [commanditaires] autorisés. Désormais, nous avons des gens qui veulent véritablement faire l’expérience de quelque chose de nouveau.”

Ink. de West Hollywood présente le gagnant de la saison 6 aux commandes. Le nom du restaurant d’un jeu sur le mot “incorporé” mais a un double sens avec le concept de permanence. Comme pour la nourriture, attendez-vous à une “cuisine de Los Angeles” qui repousse les frontières, que Voltaggio voit comme une opportunité pour “créer des versions plus modernes et raffinées des [aliments ethniques] disponible dans la ville, comme avoir une expérience gastronomique internationale sans avoir à sortir de L.A.”

Ce ne sont pas des petits plats en soi, mais des “plats plus petits – une façon de goûter au menu qui serait composé” avec des hôtes capables de créer leurs propres menus et partager la nourriture. L’objectif de Voltaggio est : “d’éliminer les obstacles… dans la gastronomie, vous devez avoir un menu de dégustation pour toute la table, mais il y a tant d’autres plats auxquels vous voulez goûter. [Et] tout le monde à la table à le même menu, mais tout le monde a un palais différent.”

Pour ces invites qui veulent le meilleur du Voltaggio avant-gardiste, il a conservé le bar à sushis de l’ancien résident d’ink. Hamasaku, où il personnellement prépare son propre menu à emporter au style omakase. Sauf que ce n’est pas du sushi. “Rien en doit être si littéral” explique-t-il. Au lieu de ça, ceci imite l’expérience de “croire le chef” lorsqu’il “coupe, met en plat et communique, avec des ingrédients directement en face de vous, en même temps que vous observez l’histoire racontée, vous dégustez votre plat”. Cette expérience a lieu sur 10 ou 12 plats pour un nombres d’hôtes limité chaque soir.

Les plats exacts du menu changent régulièrement et en fonction des saisons, mais vous pouvez vous attendre à des plats du livre de recettes des Voltaggio Brothers dans le menu ink., dont son célèbre pastrami de pigeon avec de la gelée de choucroute.

Les fans de Voltaggio ont reçu un bonus inattendu en août 2011, lorsqu’il a ouvert une boutique de sandwich à emporter appelée ink. sack, quelques pas d’ink.. Les sandwichs de 4 pouces, au prix de seulement 4 ou 6$, ont des fidèles qui font la queue pour des création comme le José Andrés (alias The Spanish Godfather), avec du chorizo, du lomo, du jambon Serrano, des olives, des poivrons piquillo, du fromage manchego et de la vinaigrette à la cerise.





bar210

9876 Wilshire Blvd., Beverly Hills, 310.887.6060
livediabolical.com

The Bazaar by José Andrés
465 S. La Cienega Blvd., Beverly Hills, 310.246.5555
thebazaar.com

Black Market Liquor Bar
11915 Ventura Blvd., Studio City, 818.446.2533
blackmarketliquorbar.com

Firenze Osteria
4212 Lankershim Blvd., Toluca Lake, 818.760.7081
firenzeosteria.com

The Gorbals
501 S. Spring St., Downtown, 213.488.3408
thegorbalsla.com

Grub
911 Seward St., Hollywood, 323.461.3663
www.grub-la.com

ink.
8360 Melrose Ave., West Hollywood, 323.651.5866
mvink.com

La Seine
14 N. La Cienega Blvd., Beverly Hills, 310.358.0922
www.laseinebg.com

The Malibu Inn
22969 Pacific Coast Hwy., Malibu, 310.456.1160
www.themalibuinn.com

SmithHouse Tap & Grill

10351 Santa Monica Blvd., Century City, 323.465.1750
www.smithhousela.com

Stefan’s at L.A. Farm
3000 W. Olympic Blvd., Santa Monica, 310.449.4000
stefansatlafarm.com

Sweetsalt Food Shop
10218 1/2 Riverside Dr., Toluca Lake, 818.509.7790
sweetsaltfood.com


Wolfslair Biergarten
1521 Vine Street  Hollywood, CA 90028